我國目前冷鏈食品行業(yè)正在快速發(fā)展中，但與國際相比，還有很大的差距存在著(zhù)諸多問(wèn)題，新技術(shù)的創(chuàng )新使用是解決冷鏈食品發(fā)展問(wèn)題的關(guān)鍵。
一、冷鏈與冷鏈食品
1.冷鏈與冷鏈物流
冷鏈是指配備專(zhuān)門(mén)設施、設備的，能夠始終維持產(chǎn)品品質(zhì)所需低溫環(huán)境的，由生產(chǎn)、貯藏、運輸、銷(xiāo)售、配送到消費前各環(huán)節組成的低溫保障體系。冷鏈物流是指在生產(chǎn)、貯運、銷(xiāo)售，直到最終消費前的各個(gè)環(huán)節中，將產(chǎn)品始終保持在規定的低溫環(huán)境下，以最佳物流手段保證其質(zhì)量，減少損耗的一種物流體系。
2.冷鏈食品
在生產(chǎn)、貯運、銷(xiāo)售，直到最終消費前的各個(gè)環(huán)節都必須保持在規定的冷鏈環(huán)境中的食品。主要是指以農產(chǎn)品、畜禽、水產(chǎn)品、果蔬等為主要原料，經(jīng)前處理或進(jìn)一步混配、調制后，在低溫（10℃以下，冷卻、冷凍、速凍等）工藝下生產(chǎn)，并在消費者使用之前始終保持在冷鏈狀態(tài)下貯存、運輸、銷(xiāo)售、配送的包裝食品（或農產(chǎn)品）。
3.冷鏈食品分類(lèi)
從加工的溫度來(lái)分包括冷藏、冷凍、速凍食品；從加工程度分為生鮮農產(chǎn)品（糧谷、薯、豆類(lèi)；果蔬、花卉；畜禽肉、水產(chǎn)品；）和調制加工食品等；從社會(huì )消費角度分為宅食食品、餐飲廚房食品、團膳食品、交通旅游食品等；從產(chǎn)品種類(lèi)分為面米制品、肉制品、蛋奶制品、水產(chǎn)制品、果蔬制品、冷飲、菜肴、配餐食品等。
4.冷卻與凍結技術(shù)的開(kāi)端
1775年庫侖利用乙醚蒸發(fā)使水結晶，提出了潛熱的概念，并發(fā)明了冰量熱器 ；1809年美國人發(fā)現了壓縮式制冷的原理；1824年德國人發(fā)現了吸收式制冷的原理；1834年 波爾金斯造出了第一臺用乙醚為制冷劑的蒸氣壓縮式制冷機；1844年約翰.高里制成了世界上第一臺制冷和空調用的空氣制冷機；1858年尼斯取得了冷庫設計的第一個(gè)美國專(zhuān)利 ；1859年卡列設計制造了第一臺氨水吸收式制冷機；1874年皮特采用二氧化硫作為制冷劑 ；1875年林德設計成功氨制冷機 。
20世紀以后，制冷技術(shù)有了更大的發(fā)展 。
5.冷凍與速凍食品的興起
1928年，冷凍食品在美國誕生；1942年，美國冷凍食品的銷(xiāo)售量已達28.32萬(wàn)噸，金額達1.62億美元。1948～1958年美國arsdel提出t、t、t概念。制定了《冷凍食品制造法規》，速凍食品實(shí)現了工業(yè)化生產(chǎn)。經(jīng)過(guò)近百年的發(fā)展，美國速凍食品年產(chǎn)量達2000萬(wàn)噸，品種達3500多個(gè)，人均年占有量60公斤以上；歐洲1000萬(wàn)噸，品種達2500多，人均年占有量30公斤；日本500多萬(wàn)噸，品種3500多，人均年占有量20公斤。
速凍食品在我國只有近40年的歷史。開(kāi)始沿海城市大型罐頭廠(chǎng)試產(chǎn)外銷(xiāo)出口，采用凍藏間代替凍結間，且大部分工序采用人工操作。制冷能力有限，凍結時(shí)間大多在幾小時(shí)以上，實(shí)際還是“慢凍食品”，生產(chǎn)發(fā)展十分緩慢。1973年北京、青島、上海等速凍食品廠(chǎng)從日本引進(jìn)螺旋式速凍機，開(kāi)始了我國速凍食品的實(shí)質(zhì)性發(fā)展；1990年后設備和工藝水平的改進(jìn)，我國的速凍食品也從過(guò)去僅有的肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的冷凍加工發(fā)展到果品、蔬菜和面米及調理食品的加工。
6.我國速凍食品市場(chǎng)概況
從1992年至今，速凍食品行業(yè)在我國發(fā)展迅速，一直保持在年均15%以上的增速。2013年速凍食品規模以上企業(yè)銷(xiāo)售收入達649.81億元左右，行業(yè)增速達18%以上（食品平均13.87%），2014年715.39億元，2015年879.91億元。
中國的速凍食品企業(yè)98%以上為民企和外企，市場(chǎng)要素非常鮮明，“民企要生存必須有創(chuàng )新。中國速凍企業(yè)是全球速凍食品行業(yè)最具活力和創(chuàng )新精神的。思念、三全、灣仔等企業(yè)每年均有新品推出，產(chǎn)品有鮮明的東方特征與時(shí)尚元素，不輸于任何國家?！?br> 河南是食品工業(yè)大省，食品工業(yè)產(chǎn)值2006年以來(lái)一致位于全國第二。2015年食品行業(yè)實(shí)現主營(yíng)業(yè)務(wù)收入首次突破萬(wàn)億元大關(guān)達10603億元，同比增長(cháng)8.3%。河南也是速凍食品發(fā)源地和生產(chǎn)大省，占全國60%以上的市場(chǎng)，這標志著(zhù)河南正由“天下糧倉”向“國人廚房”“世界餐桌”快速邁進(jìn)，而且顯示我國餐桌經(jīng)濟的潛力巨大。
7.我國冷鏈食品概況
我國冷鏈食品起步于20世紀初，最初只是冷凍肉制品、水產(chǎn)品、冷飲制品。1980年后逐漸發(fā)展到冷鏈保鮮與鮮切果蔬、冷鮮肉及調理肉制品、速凍面米及調制配餐食品、乳制品等；2000年以后隨著(zhù)現代人們飲食的方便快捷化、個(gè)性多元化、綠色安全化、健康營(yíng)養化，不但要求食品種類(lèi)多樣，配送迅速，還要求新鮮、健康、安全、無(wú)污染，冷鏈食品成為人們追求的新熱點(diǎn)發(fā)展迅速。
隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的發(fā)展和社會(huì )生活節奏的加快，人們對冷鏈食品的需求越來(lái)越大，冷鏈食品已成為我國農產(chǎn)品加工業(yè)和食品工業(yè)的重要組成部分，占據全國食品市場(chǎng)的25%～30%以上。冷鏈食品也是世界上發(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)之一，在世界發(fā)達國家其市場(chǎng)銷(xiāo)量已占全部食品的60%～70%。全國冷凍冷藏食品行業(yè)規模達8000億元，其中，速凍米面在2015年的銷(xiāo)售額為879.91億元；冷凍禽制品在2015年的銷(xiāo)售額達到1159.69億元。我國冰淇淋在2015年的產(chǎn)銷(xiāo)量達到了451.42萬(wàn)噸，產(chǎn)值1123.16億元。其他冷鏈食品類(lèi)產(chǎn)值約為4837.24億元。