為加強餐飲業(yè)庫房管理日常管理，更好的提供服務(wù)，規范日常倉儲行為，保證食品衛生和安全性，特制訂《餐飲業(yè)庫房管理制度》。
一、食品貯存的衛生要求
1、原料庫：餐飲業(yè)的庫房?jì)纫謩e設置主、副食品區域。倉庫要整潔有序、經(jīng)常保持清潔，嚴厲灰塵或異物污染食品，應裝有精確的控制濕度、溫度的裝置。不得存放殺蟲(chóng)劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質(zhì)。
2、食品保藏存放須分類(lèi)分架、離墻10厘米離地15厘米以上，以利于通風(fēng)和檢查。建卡登記，倉庫內食品與非食品；原料與半成品；衛生質(zhì)量有缺陷的食品與正常食品；短期存放和較長(cháng)時(shí)間存放的食品；具有揮發(fā)性氣味的食品和易吸收氣味的食品（如面料、茶葉、餅干等），均要分開(kāi)存放，腐敗變質(zhì)的食品和非食品，不能入庫。散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、入庫時(shí)間。經(jīng)常檢查庫存食品的質(zhì)量，特別是已經(jīng)開(kāi)封過(guò)的食品，發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等要及時(shí)處理，同時(shí)要注意經(jīng)常檢查庫存食品的保持期。
3、冰箱或冰柜內生、熟及半成品標示清楚，冷藏、冷凍室裝有溫度顯示裝置，冰箱或冰柜保證正常運轉。肉、禽、水產(chǎn)類(lèi)原料應貯藏在－18℃以下冷庫內，同一室內不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料，冷藏室應及時(shí)除霜，定期消毒。
4、食品庫房應設專(zhuān)人管理。食品入庫前必須進(jìn)行驗收、登記，檢查感官是否正常，是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫。新鮮水果、蔬菜原料應存放在遮陽(yáng)、通風(fēng)良好的場(chǎng)地。特殊原料應根據不同要求分別貯藏。
5、做好防霉、防鼠、防蟲(chóng)、防塵和消毒工作。倉庫應當經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)、定期清理，保持倉庫室內干燥和整潔。
6、倉庫應當有完善的防投毒設施，門(mén)窗必須安裝牢固的防盜門(mén)窗，最好有兩人管理、分別加鎖。
二、倉庫管理人員的衛生責任制
1、做好食品數量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。
4、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。
5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
6、倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
7、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
9、做好防鼠、蟲(chóng)、蠅及防蟑螂工作。
10、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。