金槍魚(yú)作為營(yíng)養豐富的名貴水產(chǎn)品將要或正在充實(shí)我們的餐桌。它在國內外市場(chǎng)的前景非常廣闊，但是高品質(zhì)的金槍魚(yú)必須具有良好的鮮度和保持其特有的鮮紅色。因此，對于金槍魚(yú)的冷凍儲藏就尤為重要。那么金槍魚(yú)到底應如何儲存？金槍魚(yú)冷庫儲存需要注意哪些問(wèn)題？下面我們就一起來(lái)了解一下。
1、必須采用-60℃超低溫深冷凍結
金槍魚(yú)在凍結時(shí),魚(yú)肉細胞內的水份在-1.5℃開(kāi)始凍結成結晶,到-60℃時(shí)細胞內的水份全部?jì)鼋Y成結晶體。因此金槍魚(yú)的共晶點(diǎn)為-60℃,即在-60℃使金槍魚(yú)達到完全凍結,其細胞生物體的反應被維持在停止狀態(tài),從而得以長(cháng)期保持金槍魚(yú)的鮮度。如果凍結溫度達不到-60℃,則細胞內未能凍結的部分會(huì )發(fā)生變質(zhì),時(shí)間長(cháng)了會(huì )使魚(yú)肉發(fā)黑。
金槍魚(yú)一般從捕獲到消費要半年以上時(shí)間,為長(cháng)時(shí)間保持金槍魚(yú)的鮮度,其凍結溫度均需達到-60℃,在這樣的溫度下,可以良好地保持一年半到兩年的時(shí)間。
2、必須采用急速凍結
金槍魚(yú)開(kāi)始在-1.5℃~5.5℃凍結時(shí),其細胞體變成結晶體的體積最大,使細胞膜破壞。在解凍魚(yú)體時(shí),水份便會(huì )從魚(yú)體組織內流出,帶走金槍魚(yú)特有的鮮味,食用時(shí)會(huì )出現乏味,大大降低其價(jià)值。為了保證金槍魚(yú)的品質(zhì),采取急速凍結,把“-1.5℃~5.5℃最大冰結晶生成帶”的通過(guò)時(shí)間縮短到最小,即提高凍結速度,是金槍魚(yú)凍結中最重要的工作。
由于金槍魚(yú)的特殊品質(zhì)，長(cháng)期貯藏間的溫度為-50℃～-55℃。
綜上所述，低溫制冷裝置成為金槍魚(yú)漁業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。目前金槍魚(yú)遠洋漁業(yè)作業(yè)船用低溫冷藏制冷系統一般采用活塞式單機雙級機組，采用r22作制冷劑。由于制冷裝置采用r22作制冷劑，兩極壓縮系統運行效率低。同時(shí)低壓吸氣側始終處于真空運行狀態(tài)，制冷工質(zhì)r22在蒸發(fā)溫度為-60℃時(shí)，其絕對壓力只有37.4kpa。由于金槍魚(yú)凍結的超低溫要求(-55℃～-60℃)，因此，金槍魚(yú)復疊低溫冷凍冷藏鏈制冷設備的設計制造技術(shù)是遠洋漁業(yè)發(fā)展的必然要求。