01
生鮮采購特點(diǎn)
1. 復雜性
由于生鮮品類(lèi)價(jià)格變動(dòng)較大，就造成采購人員市場(chǎng)采價(jià)困難，同時(shí)增加了對采購人員吃拿回扣控制的難度;由于生鮮食品質(zhì)量難以標準化，這使得采購部門(mén)對質(zhì)量管控困難;由于季度性強，加上品質(zhì)、產(chǎn)量的不確定性，使得對生鮮采購的品種、數量預測困難。
2. 風(fēng)險性
特別是水果，經(jīng)營(yíng)成本、損耗大，操作復雜，如果采購管理不慎，就有可能使超市因經(jīng)營(yíng)生鮮食品而出現虧損。
3. 規模性降低
許多超市未形成規模經(jīng)營(yíng)，使得生鮮食品的采購半徑縮短，許多跨地區經(jīng)營(yíng)的門(mén)店自行采購商品，降低了連鎖經(jīng)營(yíng)在統一集中采購上所能獲得的規模效益。
02
采購模式分類(lèi)
1. 分權式的采購組織(門(mén)店采購)
這種方式由各店自行采購生鮮食品。
優(yōu)點(diǎn)：采購具有相當彈性，較具市場(chǎng)針對性;價(jià)格由門(mén)店自定，機動(dòng)性強，有較好的經(jīng)營(yíng)主導權;較符合消費者需求。
缺點(diǎn)：較難發(fā)揮大量采購、以量制價(jià)的功能;利潤難控制，無(wú)法發(fā)揮連鎖經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢。
分權式的采購組織，多適用于門(mén)店分布較廣的連鎖企業(yè)，適宜于保質(zhì)期較短的生鮮，如葉菜，鮮活水產(chǎn)等。
2. 集權式的采購(總部采購)
采購權集中在總部，專(zhuān)職采購負責，采購權不下放。門(mén)店采購無(wú)決定權，但有建議權。
優(yōu)點(diǎn)：門(mén)店專(zhuān)心搞好銷(xiāo)售;可發(fā)揮集中議價(jià)功能，有利于降低采購成本;價(jià)格形象一致，利潤較易控制;促銷(xiāo)活動(dòng)易規劃，易掌握貨源。
缺點(diǎn)：門(mén)店工作彈性小，較難滿(mǎn)足消費者需求;采購和銷(xiāo)售工作較易脫節。
在生鮮食品上，較多運用于門(mén)店較為集中的企業(yè)，特別是局限在某一城市的連鎖企業(yè)，在品種上較適宜保質(zhì)期較長(cháng)的品種，如凍肉、冷凍水產(chǎn)等。
從采購渠道可分為當地采購和跨區產(chǎn)地采購。
1. 當地采購
又可分為農產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)和城市周?chē)r產(chǎn)品生產(chǎn)基地。生鮮商品的品類(lèi)包括蔬菜中的葉菜類(lèi);按政府規定必須從當地肉聯(lián)廠(chǎng)采購的鮮肉類(lèi)產(chǎn)品;淡水養殖的鮮活水產(chǎn)品，部分副食產(chǎn)品(豆腐和豆制品，以及當地制作的新鮮糕點(diǎn)和熟食制品等);各種半成品涼菜和切配菜等。
2. 跨地區產(chǎn)地采購
跨區產(chǎn)地采購包括具有耐儲存、大批量大宗菜(大白菜、洋蔥、土豆和冬瓜等);部分果實(shí)類(lèi)水果(柑橘、蘋(píng)果、香蕉和箱裝水果等);冷凍水產(chǎn)品;干鮮產(chǎn)品和保鮮封裝的加工制成品。
目前，超市生鮮區的經(jīng)營(yíng)品種很大程度上依靠當地的采購貨源渠道，其主要原因：一是大量非標準化的生鮮商品因保鮮問(wèn)題不適于遠途配送;二是超市生鮮區的銷(xiāo)量無(wú)法支撐批量采購。
但真正能形成品種、價(jià)格和新鮮度等渠道優(yōu)勢的還是產(chǎn)地采購，包括城市周?chē)r產(chǎn)品生產(chǎn)基地和跨地區的產(chǎn)地采購，這種渠道優(yōu)勢的發(fā)揮會(huì )使超市生鮮經(jīng)營(yíng)更加生動(dòng)，運作空間更大。
但生鮮采購渠道優(yōu)勢的發(fā)揮程度是與連鎖超市生鮮經(jīng)營(yíng)規模和生鮮配送體系的完善度密切相關(guān)的。隨著(zhù)農產(chǎn)品保鮮運輸的逐步解決和區域性連鎖規模的擴大，跨地區采購的品種和數量都會(huì )不斷增加。
03
采購流程
1. 接洽供應商
生鮮價(jià)格、品種變化較大，采購人員應隨時(shí)到批發(fā)市場(chǎng)、生產(chǎn)基地了解情況，隨時(shí)優(yōu)化供應商。
根據不同品類(lèi)劃分供應商，不同采購人員接待不同類(lèi)別的供應商，提高專(zhuān)業(yè)度與洽談效率。
明確規定供應商應提交的有關(guān)資料：具體包括供應商的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品的有關(guān)證明文件等。
要求供應商提供樣品：與供應商洽談時(shí)，要求供應商提供實(shí)物樣品，以便采購檢查和判斷。
2. 采價(jià)
采購人員收到供應商產(chǎn)品報價(jià)后，到市場(chǎng)上了解同類(lèi)產(chǎn)品價(jià)格，與供應商的報價(jià)進(jìn)行比較，確定取舍。
3. 議定價(jià)格
采價(jià)后要與供應商面對面商定供應商品的價(jià)格。商議前要做好準備工作，了解供應商向其他超市的實(shí)際供貨價(jià)，再具體分析本超市的經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢和劣勢，以增加在價(jià)格談判中的砝碼。
事先確定可接受的最高價(jià)，超過(guò)就果斷放棄，尋求其他供應商。
4. 將商品導入賣(mài)場(chǎng)
采購人員確定供應商后，要將準備采購的商品經(jīng)過(guò)規定程序進(jìn)行報批，一經(jīng)通過(guò)就要著(zhù)手導入門(mén)店的具體工作。
1)根據超市規定為商品確定一個(gè)代碼，進(jìn)行統一管理。
2)建立商品檔案。將品名、規格、代碼、所屬部門(mén)等資料錄入系統，便于經(jīng)營(yíng)者及時(shí)了解該商品銷(xiāo)售情況，進(jìn)行恰當的進(jìn)銷(xiāo)存決策。
3)首次進(jìn)貨。必須由采購負責集中進(jìn)貨、熟悉采購通道，了解供應商的實(shí)情，發(fā)現不妥及時(shí)調整方案。
04
采購量的核算
按保質(zhì)期長(cháng)短可分為二類(lèi)：一是保質(zhì)期較長(cháng)可壓庫的商品，如冷凍食品;另一種是保質(zhì)期較短不能壓庫的，需當日購進(jìn)當日銷(xiāo)售，如各種鮮活品類(lèi)。
1. 可壓庫商品采購量控制
1)最小庫存量。根據n天銷(xiāo)售計算出某一商品的日均銷(xiāo)量，再根據商品到貨和加工配送周期確定最小的庫存天數。如果下訂單后3天到貨，再加上加工配送2天，則壓庫時(shí)間至少5天。
計算公式：最小庫存量=日均銷(xiāo)量×(商品送達配送中心天數+配送中心加工天數+配送中心將貨送達門(mén)店天數+賣(mài)場(chǎng)中陳列量可銷(xiāo)售天數)
對一些沒(méi)組建配送中心的連鎖企業(yè)，計算公式：最小庫存量=日均銷(xiāo)量×(商品送達門(mén)店天數+門(mén)店加工天數+賣(mài)場(chǎng)中陳列量可銷(xiāo)售天數)
2)最大庫存量：最大庫存量的確定要綜合考慮3方面因素：
①根據庫容量確定。根據當前保鮮設備的容量計算庫存，如一個(gè)冷庫可存放10噸食品，分攤給每種食品的庫存容量是多少即可算出，這就是最大庫存量。
②根據保質(zhì)期確定。計算公式：最大庫存量=(保質(zhì)期—廠(chǎng)家將商品送達門(mén)店天數—門(mén)店進(jìn)行加工天數)×日均銷(xiāo)量。
③根據最大采購資金預算確定。計算公式：最大庫存量=預算資金÷商品單價(jià)。
在最小庫存和最大庫存間，超市可根據廠(chǎng)家發(fā)貨的批量大小以及相應價(jià)格折扣、運輸費用確定一個(gè)合理量值作為每次采購的批量值。
2. 鮮活品類(lèi)采購控制
鮮活品類(lèi)不能壓庫，沒(méi)有最大、最小庫存量限制，必須力爭當天購進(jìn)當天售出。其理論采購量等于日均銷(xiāo)售量。但實(shí)際運作中可能會(huì )有一些無(wú)法當日售出，因此，計算公式為：
采購量=某日銷(xiāo)售預測值—前日商品庫存值
鮮活品類(lèi)一般采用永續訂單形式，簽訂一張合同，分多次交貨。對于由總部(或配送中心)集中采購的，總部產(chǎn)生永續訂單后，門(mén)店可根據這張訂單填補貨申請單，并實(shí)時(shí)傳到總部，總部審核后將各門(mén)店所需的鮮活品類(lèi)的品種、數量匯總，發(fā)給各供應商。
05
采購合同內容規定
1. 配送問(wèn)題的規定
生鮮品類(lèi)主要供給日常生活所需，要求商品周轉快。如欲保證充足供應，必須依靠供應商準時(shí)配送商品。因此在配送方式、時(shí)間、地點(diǎn)、次數等方面，通常在采購時(shí)就要和廠(chǎng)商在合同中予以規定，并要清楚規定廠(chǎng)商若違反了規定必須承擔責任。
2. 缺貨問(wèn)題的規定
規定廠(chǎng)商缺貨時(shí)應承擔的責任，以保證廠(chǎng)商準時(shí)供貨。例如容許廠(chǎng)商欠品率為3%，超過(guò)3%每月要付1萬(wàn)元罰金。
3. 商品品質(zhì)的規定
采購應了解商品成分及品質(zhì)等，是否符合衛生部門(mén)或工商行政等部門(mén)的規定。在采購合同中必須要求廠(chǎng)商作出保證符合法律規定的承諾，并提供相關(guān)部門(mén)核發(fā)的合法營(yíng)業(yè)證明，確保不會(huì )出問(wèn)題。
4. 價(jià)格變動(dòng)的規定
生鮮食品價(jià)格變動(dòng)較大，在鮮活食品簽訂永續訂單時(shí)，要對未來(lái)價(jià)格變動(dòng)的處理作出規定。如在價(jià)格上漲時(shí)，要在調整生效前通知超市并經(jīng)超市同意方為有效等。
5. 付款的規定
采購時(shí)，支付貨款的日期是一種采購條件，在合同中必須對付款方式有所規定。例如：對賬日定在每月哪一天、付款日定在哪一天、付款方式等均要明確，并請廠(chǎng)商遵守。
6. 退貨的規定
廠(chǎng)商送貨很快，但退貨往往不積極，因此必須制定退貨規定。比如具體規定出現哪幾種情況時(shí)可退貨、費用如何分攤等。
06
生鮮供應商管理
1. 廠(chǎng)商分類(lèi)與編號
生鮮分類(lèi)較冗雜，要對廠(chǎng)商進(jìn)行分類(lèi)管理。比如分成果菜、熟食、肉類(lèi)、水產(chǎn)、日配類(lèi)的供應廠(chǎng)商，再依各類(lèi)別編號，給予每個(gè)廠(chǎng)商一個(gè)編號。這種編號4位碼就可以。
2. 廠(chǎng)商資料檔建立
將每一廠(chǎng)商的基本資料，包括公司名稱(chēng)、地址、電話(huà)、負責人、資本額、經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)額等信息，建立成基本資料文檔，錄入電腦系統管理。
3. 各廠(chǎng)商商品庫存數據錄入
對于同一廠(chǎng)商所供應的商品的進(jìn)價(jià)、售價(jià)、規格、數量、毛利率等商品資料要建立庫存系統臺賬，進(jìn)價(jià)、規格、增減等變更時(shí)要及時(shí)修改。
4. 廠(chǎng)商銷(xiāo)售數據統計
對于每家廠(chǎng)商的產(chǎn)品的進(jìn)銷(xiāo)存必須予以統計，作為議價(jià)談判籌碼。
本文來(lái)源于物流指聞，不代表本站觀(guān)點(diǎn)，文章如有侵權可聯(lián)系刪除