風(fēng)口之下，預制菜市場(chǎng)持續升溫。
近期，在沃爾瑪中國舉辦的供應商峰會(huì )上，作者注意到，除了邀請供應商參觀(guān)商品力展會(huì )、探訪(fǎng)山姆珠海店外，沃爾瑪還特別在會(huì )場(chǎng)設立面積達4500平方米的“沃·名廚嘉年華”專(zhuān)場(chǎng)。
據悉，這是沃爾瑪在行業(yè)內首個(gè)以“整席概念”提出的預制菜項目。該項目通過(guò)與中華老字號、實(shí)力餐飲品牌合作，推出堂食級別的名家招牌菜，包括涼菜、湯、主菜、主食、甜品等多場(chǎng)景的產(chǎn)品組合。
沃爾瑪預制菜團隊還表示，將依照時(shí)令性、季節性的底層邏輯開(kāi)發(fā)新品，推出不斷豐富各地特色菜式的地域版圖，滿(mǎn)足更多顧客的多場(chǎng)景體驗。
作者了解到，近年來(lái)隨著(zhù)我國預制菜產(chǎn)業(yè)不斷走向成熟，人口老齡化和家庭規模小型化趨勢進(jìn)一步加劇，消費者對預制菜的需求也在持續增加。此外，據艾媒咨詢(xún)預估，2023年我國預制菜市場(chǎng)規模將達5100億元，2026年將達10720億元。
面對巨大的市場(chǎng)空間，各方積極挖掘預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新機遇。也因此，在過(guò)去兩年間，品牌和渠道，紛紛開(kāi)啟白熱化競爭。而商超作為預制菜c端產(chǎn)品中的一個(gè)重要渠道，自然也不愿錯過(guò)這一賽道中的任何發(fā)展機遇。
那么，作為一個(gè)不可或缺的渠道，商超在發(fā)力預制菜方面，其優(yōu)勢是什么，難點(diǎn)又有哪些呢?
1、
多家商超發(fā)力預制菜
事實(shí)上，對于預制菜的布局，沃爾瑪早在去年12月就已經(jīng)開(kāi)始了。
作者了解到，去年12月，沃爾瑪曾與18家知名餐飲企業(yè)聯(lián)合，攜手推出了70余款正宗好吃不貴的預制菜菜品，品類(lèi)涵蓋熱菜、主食、湯、開(kāi)胃冷菜和甜品，幾乎可以湊出一桌完整的宴席。
在菜品上，主要包括北京旺順閣魚(yú)頭湯、上海老飯店的富貴蹄、四川眉州東坡的東坡肉、福州聚春園的佛跳墻、蘇州松鶴樓的松鼠桂魚(yú)等等?？梢哉f(shuō)，幾乎都是當下預制菜賽道中的熱門(mén)產(chǎn)品。
同時(shí)，作者還注意到，在今年1月，永輝超市也加碼了其在預制菜賽道的布局。旗下自有品牌輝媽到家上新“輝宴系列”和“輝廚系列”，并推出了三十多款預制菜新品。
從名稱(chēng)不難看出，“輝宴系列”主要是針對宴席場(chǎng)景而打造的產(chǎn)品，新品主要包括：烤魚(yú)、豬肚雞以及各種宴席大菜等。而“輝廚系列”則更多偏向于家庭飲食，菜品主要以家常小炒為主，目的是塑造消費者的家庭飲食場(chǎng)景。
此外，在去年8月，倉儲會(huì )員店鼻祖麥德龍也將更多品類(lèi)的預制菜引入了其sku之中。而麥德龍之所以要加注預制菜，據其副首席執行官陳志宇透露：
這是由于麥德龍此前為餐廳食堂等單位供應時(shí)，本就具有預制菜開(kāi)發(fā)經(jīng)驗和訂單規?；A。因此向c端供應預制菜商品時(shí)成本優(yōu)勢明顯。而且，麥德龍會(huì )員店也會(huì )持續花費大量精力做用戶(hù)測評、通過(guò)自有開(kāi)發(fā)食堂和餐飲學(xué)院與工廠(chǎng)共創(chuàng )相關(guān)商品。
作者了解到，目前在麥德龍會(huì )員店內，預制菜位于“冷凍方便菜肴”區域，多是以湯菜和肉菜為主，包括蓮子雞湯、豬肚湯、牛大骨等。
除了以上三家商超外，近兩年來(lái)，像華潤萬(wàn)家、大潤發(fā)等也都在預制菜上進(jìn)行著(zhù)或快或慢的布局，而盒馬等新零售超市也在加快在預制菜方面的布局。
作者注意到，繼去年10月提出要做“鮮食預制菜第一渠道品牌”后，盒馬對預制菜的重視程度越來(lái)越高。今年年初，盒馬將預制菜等列為一級部門(mén)。4月，盒馬預制菜部門(mén)正式成立，并在2023中國連鎖餐飲峰會(huì )上首次亮相。
之后，在5月9日舉辦的盒馬預制菜戰略升級發(fā)布會(huì )上，盒馬ceo侯毅還透露稱(chēng)，今年10月，盒馬將在上海開(kāi)出以預制菜為核心的全新品類(lèi)結構的盒馬鮮生門(mén)店?！斑@家門(mén)店很大，大概有5千平方米，將開(kāi)在人流量很大的商圈?！?br>這意味著(zhù)，盒馬鮮生作為盒馬旗下最受關(guān)注、最核心的業(yè)態(tài)，將在品類(lèi)結構上發(fā)生重大轉變。自盒馬鮮生誕生以來(lái)，這一業(yè)態(tài)便以生鮮食品為核心賣(mài)點(diǎn)，而在這家即將新開(kāi)的盒馬鮮生門(mén)店內，預制菜將替代生鮮類(lèi)產(chǎn)品，成為門(mén)店第一大品類(lèi)。
2、
優(yōu)勢是什么
作者認為，商超發(fā)展預制菜的優(yōu)勢主要有內外兩個(gè)方面。
外部，從預制菜的發(fā)展來(lái)看，除了不斷增長(cháng)的市場(chǎng)規模外，目前我國預制菜的渠道分布已從此前的b端為主，發(fā)展為了b、c端為主。
盡管在市場(chǎng)規模上仍舊以b端為主，約占80%，但未來(lái)隨著(zhù)我國人口老齡化以及家庭規模小型化趨勢的加劇，c端市場(chǎng)規模將不斷增大。據東北證券點(diǎn)評預測，未來(lái)我國預制菜c端市場(chǎng)規模將是目前規模的4倍。
從c端市場(chǎng)的特性來(lái)看，根據《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》，目前我國在c端的冷鏈配送網(wǎng)絡(luò )尚未完善，這就意味著(zhù)預制食品銷(xiāo)售的主力渠道仍然會(huì )是線(xiàn)下商超或是新零售渠道，而非線(xiàn)上電商。這對面向c端消費者的商超而言，無(wú)疑是一大利好。
此外，預制菜品牌珍味小梅園創(chuàng )始人浦文明也表示：一份冷凍預制菜，電商快遞的冷鏈物流成本約為10元;本地生活平臺美團、餓了么等履約成本為4-5元，線(xiàn)下門(mén)店、商超渠道的履約成本則更低?？梢哉f(shuō)，走到線(xiàn)下是預制菜的必經(jīng)之路。
內部，從商超自身特性來(lái)看，作者認為有三點(diǎn)優(yōu)勢：
首先，是技術(shù)優(yōu)勢。預制菜和傳統生鮮有相似點(diǎn)，都是菜品新鮮，且可以大批次采購，成本可控。所以，作為商超配置預制菜并不會(huì )過(guò)度增加成本。同時(shí)，預制菜便于冰箱保存，部分生鮮有時(shí)反而會(huì )對儲存有特別的要求，預制菜不僅利于超市運輸保存，也便于消費者保鮮儲存。
其次，是銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò )優(yōu)勢。一般而言，商超都擁有全渠道的銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò )、高效且完善的供應鏈體系、降低成本的規?；a(chǎn)、品牌勢能下吸引優(yōu)秀餐飲商家的能力。這相比于其他業(yè)態(tài)，明顯有著(zhù)更具優(yōu)勢的資源控制力。
最后，是客群優(yōu)勢。近幾年，傳統商超不斷關(guān)店背景下，多數人認為是年輕人“不逛”超市導致的結果。事實(shí)上，根據艾媒咨詢(xún)2022年數據，包括倉儲會(huì )員店在內的商超，其消費主力依舊是年輕人，其中19-35歲占68.3%，35-50歲占29.3%。而這一年齡段正好與預制菜的主力消費群體，即20-40歲之間的消費者有著(zhù)高度的重合。
3、
難點(diǎn)在哪里
西貝創(chuàng )始人賈國龍曾分享過(guò)一個(gè)觀(guān)點(diǎn)：餐飲是傳統行業(yè)，重要的是復購。這點(diǎn)也同樣適用于預制菜。根據相關(guān)數據，目前我國預制菜c端的復購率不超過(guò)15%。這除了預制菜口感“差”之外，一個(gè)最主要的原因是擔心食品安全問(wèn)題。
此外，也有調查報告顯示，在明確表示不會(huì )購買(mǎi)與不會(huì )復購的用戶(hù)中，有70%的人是因為擔心食品安全，例如食品包裝的封閉性、運輸過(guò)程中的儲存情況以及生產(chǎn)廠(chǎng)家的衛生狀況，包括食材的新鮮程度等，對于用戶(hù)來(lái)說(shuō)這一系列過(guò)程都是不透明的。
盡管在2022年7月28日的第十一屆中國飯店文化節上，中國飯店協(xié)會(huì )發(fā)布了《預制菜產(chǎn)品分類(lèi)及評價(jià)》《預制菜質(zhì)量管理規范》兩項團體標準，為預制菜的品質(zhì)分級以及生產(chǎn)質(zhì)量管理提供指引。但事實(shí)上，這些標準并不具有強制性，也因此對預制菜企業(yè)的約束力實(shí)際并不是很大。
食品安全非小事，在整個(gè)行業(yè)還未形成規范的安全標準下，對商超而言，這勢必會(huì )增加其食品安全風(fēng)險程度，同時(shí)也意味著(zhù)在篩選預制菜生產(chǎn)企業(yè)方面要投入更多的成本。
除了消費者最擔心的食品安全問(wèn)題外，商品同質(zhì)化的問(wèn)題也是影響商超等發(fā)展預制菜的一個(gè)難點(diǎn)。就拿預制菜爆款酸菜魚(yú)來(lái)說(shuō)，市面上幾乎每一個(gè)品牌都在做酸菜魚(yú)，超過(guò)55%的用戶(hù)認為，無(wú)論哪家預制菜的酸菜魚(yú)都是一個(gè)味道。
而這種消費者在哪兒都能買(mǎi)到且口感都差不多的產(chǎn)品，顯然競爭力不會(huì )很高。所以，未來(lái)商超想要在預制菜上獲取更大的收益，得必須加強在選品方面的投入，或自有品牌方面的投入。
還有就是預制菜并不是所有人都會(huì )接受。在三四線(xiàn)以下城市，還是有大量居民習慣在菜場(chǎng)購買(mǎi)生鮮而非超市。且不同地區的消費者所具有的口味是不同的，要么為了口味增加料包，要么特制不同的口味，但是這也意味著(zhù)成本大幅上升。
最后，從整個(gè)中國預制菜發(fā)展來(lái)看，一個(gè)很明顯的特征就是c端消費者還需要很長(cháng)的培育期。同時(shí)，中國預制菜市場(chǎng)起步比較晚，加上飲食文化、價(jià)格、基礎設施等各方面因素導致的差異性，國內預制菜滲透率還有很長(cháng)一段路要走。
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