中央廚房類(lèi)型多樣，在規劃建設過(guò)程中必須綜合考慮多方面問(wèn)題，尤其是針對其冷鏈系統的工藝流程設計，不僅要做好動(dòng)線(xiàn)的規劃與溫區的設置，還需重視軟硬件的選擇、流程的優(yōu)化。預制菜的興起，使中央廚房發(fā)展面臨新機遇，也對其科學(xué)規劃提出新要求。
01
前言
隨著(zhù)疫情期間預制菜的快速興起，業(yè)界的關(guān)注重點(diǎn)再次聚焦中央廚房。作為支撐中央廚房運營(yíng)的必備系統之一，冷鏈系統如何適應當前行業(yè)發(fā)展形勢，達到既滿(mǎn)足需求，又在合理范圍內投入，同時(shí)為未來(lái)發(fā)展留下升級空間，是規劃建設過(guò)程中必須認真考慮且重點(diǎn)研究的問(wèn)題。
02
中央廚房的類(lèi)型特征
按照《中央廚房許可審查規范》中的定義，中央廚房是指“由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場(chǎng)所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者?！睂?shí)際上，如今的中央廚房的形式、功能等都在發(fā)生著(zhù)變化和延展，從傳統的大型食品加工廠(chǎng)到現做現配的團膳廚房，從包裝食品到即食產(chǎn)品，從冷凍冷藏到常溫熱鏈，都可以歸類(lèi)到“中央廚房”的范圍。理解并把握好中央廚房的類(lèi)型，對我們研究行業(yè)特征、客戶(hù)需求類(lèi)型具有重要作用。
1.主要類(lèi)型
按照工藝功能、服務(wù)業(yè)態(tài)數量、配送模式等方面的不同，中央廚房可分為多種類(lèi)型：
(1)按工藝功能區分，中央廚房有原材料預處理區、米飯加工區、面食加工區、加熱調理區、熟食分裝區等不同類(lèi)型。
(2)按業(yè)態(tài)區分，主要有團膳業(yè)中央廚房(例如，企業(yè)員工餐、學(xué)生營(yíng)養餐，以及為高校、醫院、航空、鐵路、部隊、社區、賽事、會(huì )展等的供餐)，連鎖商超餐飲中央廚房(例如，便利店、綜合超市、快餐連鎖、火鍋店等)，電商業(yè)中央廚房(例如，為電商團購類(lèi)平臺提供產(chǎn)品的中央廚房，還有互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)推出的“超市+餐飲”概念的新業(yè)態(tài))。
(3)按服務(wù)業(yè)態(tài)數量區分，中央廚房有單業(yè)態(tài)專(zhuān)業(yè)性中央廚房(一般只加工一種或加工工藝較為相似的一類(lèi)產(chǎn)品，產(chǎn)品種類(lèi)較為單一)，多業(yè)態(tài)綜合性中央廚房(可同時(shí)加工多種類(lèi)型的產(chǎn)品，不同種類(lèi)產(chǎn)品工藝流程差異較大，加工設備種類(lèi)也較為多樣，以滿(mǎn)足不同產(chǎn)品加工工藝的需求)。
(4)按配送模式區分，中央廚房有全熱鏈配送式、全冷鏈配送式和冷熱鏈混合配送式。其中，“冷鏈型中央廚房”是指食品制作烹飪完成后，在冷藏(4℃～10℃)或冷凍-18℃下儲存運輸和銷(xiāo)售，部分產(chǎn)品有門(mén)店二次復熱的環(huán)節?！盁徭溞椭醒霃N房”是指預制主食和菜肴制作完成后，置入保溫存儲設備中暫存，配送時(shí)采用保溫車(chē)或者保溫箱配送，使產(chǎn)品從制作完成直至送達消費者為止?！袄錈徭溁旌闲椭醒霃N房”是指食品在經(jīng)過(guò)冷鏈生產(chǎn)制作完成后，進(jìn)行低溫儲存和配送，在配送至客戶(hù)端前，進(jìn)行二次加熱，通過(guò)保溫配送至客戶(hù)端。
(5)按產(chǎn)品加工深度區分，中央廚房有半成品加工(即凈菜工廠(chǎng)，把批量購買(mǎi)回來(lái)的菜品和蔬菜，放在單獨一個(gè)地方加工成半成品，包括對原材料的挑選、清洗、分割、切配、包裝等初加工，再用冷藏車(chē)運輸到各個(gè)店里使用)，還有成品加工(通過(guò)強大的生產(chǎn)線(xiàn)，直接加工為可直接或簡(jiǎn)單加熱后即可食用的成品，送往各個(gè)門(mén)店)。
(6)按產(chǎn)品類(lèi)型區分，中央廚房有主食工廠(chǎng)(生產(chǎn)包子、饅頭、面條、米飯等產(chǎn)品)、烘焙工廠(chǎng)(生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)等產(chǎn)品)、熟食工廠(chǎng)(生產(chǎn)鴨脖、鳳爪和鹵制藕片、海帶等產(chǎn)品)、豆制品工廠(chǎng)(生產(chǎn)豆腐、豆干、香干等產(chǎn)品)、水產(chǎn)制品工廠(chǎng)(生產(chǎn)魚(yú)排、扇貝粉絲、蟹棒、魚(yú)丸等產(chǎn)品)、調味料工廠(chǎng)(生產(chǎn)麻醬、辣椒醬、火鍋底料等產(chǎn)品)、預制菜工廠(chǎng)(生產(chǎn)成品菜肴產(chǎn)品)等。
2.新興類(lèi)型
最近行業(yè)重點(diǎn)關(guān)注的預制菜，其規?；a(chǎn)背后離不開(kāi)中央廚房的支撐，而預制菜的多樣化發(fā)展也促使中央廚房發(fā)生新變化。
“預制菜”是指經(jīng)過(guò)加工、烹飪和包裝后，可在短時(shí)間內食用的即食菜品，其以便捷、營(yíng)養、美味為特點(diǎn)，日益受到市場(chǎng)的歡迎。疫情期間，預制菜迎來(lái)爆發(fā)性增長(cháng)，根據艾媒預測，預計2026年中國預制菜規模約為10720億元人民幣。
我國預制菜發(fā)展歷史較短，面對b端的預制菜最先為調理肉類(lèi)，而c端的預制菜最先為冷凍面食制品。從預制菜的品類(lèi)發(fā)展趨勢來(lái)看，正在從高附加值、工藝復雜、制作時(shí)間長(cháng)、復熱后能保持原味和易儲存的品類(lèi)(如速凍食品、調理制品、高溫低溫肉制品等)，逐漸過(guò)渡到附加值較低、工藝簡(jiǎn)單、新鮮度要求高、較難儲存的品類(lèi)(如各種調配食品、各種加工好的生鮮凈菜等)。
根據食用方式進(jìn)行分類(lèi)，預制菜又可細分為：熱食類(lèi)(產(chǎn)品需要在熱水、油炸或烤箱中進(jìn)行烹飪后再食用，如速凍餃子、炸雞、烤肉串等);半成品類(lèi)(產(chǎn)品需要加入水或其他調味料后進(jìn)行簡(jiǎn)單烹飪即可食用，如中餐菜肴等);冷食類(lèi)(產(chǎn)品通?？梢灾苯邮秤?，不需要進(jìn)行加熱處理，如色拉、刺身等);速食類(lèi)(產(chǎn)品可以直接食用，無(wú)需進(jìn)行加熱或其他處理，如快餐等);烹調類(lèi)(產(chǎn)品通常是提供給廚師等專(zhuān)業(yè)人士使用的，需要進(jìn)行烹調加工后才能食用，如調味料、面醬等)。不同的食用方式的產(chǎn)品，對于加工工藝、冷熱環(huán)境、功能布局等都有所差異，中央廚房的設計與建設也面臨著(zhù)更多考驗。
03
中央廚房冷鏈系統功能分析
中央廚房冷鏈系統的工藝流程設計，主要包含動(dòng)線(xiàn)的規劃與溫區的設置。
其中，中央廚房動(dòng)線(xiàn)的規劃，相比冷鏈物流中心的動(dòng)線(xiàn)規劃更加復雜，主要包括人流、物流、氣流，以及廢棄物、容器輸送與回收等的動(dòng)線(xiàn)。貨物與人員的流動(dòng)，不能阻斷、迂回、繞行和相互干擾，動(dòng)線(xiàn)要合理流暢。
人流動(dòng)線(xiàn)一般包括生產(chǎn)人員更衣消殺、由人員入口進(jìn)入各個(gè)生產(chǎn)車(chē)間，低潔凈區人員不能進(jìn)入高潔凈區，生產(chǎn)人員中途休息后需重新更衣消殺。
物流動(dòng)線(xiàn)通常有原材料輸送、配料輸送、不同工序生產(chǎn)加工、生產(chǎn)完成后稱(chēng)重包裝打包等環(huán)節。
氣流主要有各個(gè)車(chē)間的氣流組織，氣流組織需要確定各生產(chǎn)區、功能區的正負壓，基本原則是高清凈、干燥防潮的環(huán)境需要保持正狀態(tài)，使室內空氣向外流動(dòng)，使油煙、蒸汽不能進(jìn)入室內污染環(huán)境和食品，產(chǎn)生油煙、蒸汽、異味、潮濕、余熱的環(huán)境要保持負壓狀態(tài)，使室外氣流向內流動(dòng)，實(shí)施氣流流程控制。
廢棄物流主要是生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的固體廢棄物，如菜葉根皮、紙箱塑料泡沫等包裝物等，廢棄物就地收集，就近通過(guò)專(zhuān)用通道轉移至廠(chǎng)房外部。
容器動(dòng)線(xiàn)主要有容器的保存、輸送、使用和回收清洗，不同衛生等級作業(yè)區的容器互不混用。
動(dòng)線(xiàn)的規劃，需要在滿(mǎn)足工藝要求之下，在各個(gè)作業(yè)區之間合理布置出最佳即最短的動(dòng)線(xiàn)，避免不合理搬運，設置適合的搬運手段和設備。同時(shí)，要保證消防疏散通道的快速與快捷性。
不同溫區的規劃設置，需要滿(mǎn)足中央廚房?jì)炔煌N類(lèi)、不同環(huán)節中的食材存儲與配送，包括食材、配料、包材等在內的原材料，其儲存區應按照貨物要求配置溫區，如冷凍庫、冷藏庫、常溫庫;容易串味的食材還需注意分隔儲存，如水產(chǎn)、香辛料等。
要按照儲存規模、周轉速度與廠(chǎng)房建筑條件，來(lái)規劃物流收儲發(fā)模式，品種單一、貨量大的原材料可盡量采用貨架儲存甚至自動(dòng)化儲存。此外，原材料在物流管理上需做到“先進(jìn)先出”。各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節工作區內的溫度基本按照適合人員操作的適宜溫度設置，不可過(guò)低或過(guò)高。
產(chǎn)品完成內包裝后進(jìn)入成品物流作業(yè)，包括成品裝箱、貼碼、碼垛入庫或者直接出庫配送。中央廚房多數產(chǎn)品生產(chǎn)完成后不會(huì )全部進(jìn)入成品庫，等待后續訂單再發(fā)貨，有一些成品從生產(chǎn)線(xiàn)下來(lái)就進(jìn)入分揀配送作業(yè)區，完成分揀集貨后直接配送出去，尤其是冷藏即食類(lèi)產(chǎn)品與熱鏈產(chǎn)品。這兩類(lèi)產(chǎn)品保質(zhì)期很短，生產(chǎn)完成后需及時(shí)配送。成品庫按照產(chǎn)品特性設置溫區，多數為冷凍庫，少量冷藏庫。針對運輸配送環(huán)節，通常又可分為冷鏈、熱鏈兩種，運輸設備基本采用全封閉廂式貨車(chē)、不銹鋼保溫箱等。
04
冷鏈系統設施設備及選址要求
在中央廚房的冷鏈系統中，常見(jiàn)的物流設備設施與系統主要有：月臺設備類(lèi)(月臺調節板、滑升門(mén)、門(mén)罩)、存儲設備類(lèi)(各類(lèi)型貨架)、物流容器類(lèi)(托盤(pán)、物流箱筐、籠車(chē)等)、搬運設備類(lèi)(叉車(chē)、臺車(chē)等)、作業(yè)區門(mén)類(lèi)(冷庫門(mén)、潔凈門(mén)、自由門(mén)、電動(dòng)平移門(mén)等)，以及冷庫制冷系統、冷庫保溫系統、溫度監控系統等。
在生產(chǎn)加工環(huán)節，所應用的設備更是眾多，包括清洗類(lèi)設備(如全自動(dòng)連續式葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)清洗線(xiàn)，以及自動(dòng)翻轉洗菜機、自動(dòng)周轉筐清洗機等)，粗加工類(lèi)設備(如鋸骨機、根莖脫皮洗菜機、切菜機、面條機等)，精加工類(lèi)設備(如米飯生產(chǎn)線(xiàn)、鹵制鍋、烤箱等)，混和攪拌類(lèi)設備(如和面機、各型攪拌機等)，冷卻類(lèi)設備(如真空冷卻機、速冷遂道等)、分裝類(lèi)設備(金屬探測機、重量檢測機、分裝機、真空包裝機、各型包裝機等)。
在設施設備外，信息系統的作用日漸明顯。倉儲管理系統、運輸管理系統、配送訂單管理系統等，可高效支撐中央廚房的物流運營(yíng);生產(chǎn)管理系統、生產(chǎn)訂單系統等，對高效生產(chǎn)非常重要。
在規劃中央廚房冷鏈系統時(shí)，因其食品加工的特性，選址相比冷鏈物流中心更加嚴格。在建設地址方面，要求水源充足、地勢干燥、有充足給排水條件、電力供應和燃氣供應的地區，無(wú)有害氣體、煙塵、放射性物質(zhì)和其他有危害食品安全的污染的地區;距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源至少25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。并且，要交通便捷，滿(mǎn)足業(yè)務(wù)輻射范圍的車(chē)程，如熱鏈在30分鐘車(chē)程的直線(xiàn)距離內。此外，最好有獨立的園區，優(yōu)先選擇建筑一層。
企業(yè)如果有一定實(shí)力與生產(chǎn)規模，可自行配套中央廚房的常溫與低溫物流系統，如建設配套的冷庫、常溫庫，配置低溫配送車(chē)。自行配套修建物流系統，尤其是冷鏈物流系統投入較大，中小型企業(yè)可選擇在靠近物流配送中心的地方(如工業(yè)或經(jīng)濟技術(shù)開(kāi)發(fā)區附近)建設中央廚房，或者直接入駐具有常低溫物流倉儲配套的食品加工園區或有生產(chǎn)廠(chǎng)房配套的冷鏈物流園區，將原材料和產(chǎn)成品的儲存、分揀和配送運輸等業(yè)務(wù)，交由專(zhuān)業(yè)第三方物流運營(yíng)，企業(yè)只需在生產(chǎn)區配置小型暫存庫即可滿(mǎn)足物流需求，從而節省投資，專(zhuān)注生產(chǎn)。
在當前預制菜迅猛發(fā)展的機遇下，中央廚房及相關(guān)冷鏈系統的建設再度成為冷鏈行業(yè)關(guān)心的問(wèn)題。如何規劃建設好中央廚房的冷鏈系統，需要從產(chǎn)品特性、工藝流程、運營(yíng)模式、園區建筑、投入產(chǎn)出等多方面進(jìn)行專(zhuān)業(yè)研究，互相均衡，才能盡量為中央廚房的順利投產(chǎn)和運行提供保障。
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